知味斋:守正出奇书写餐饮界“传奇”

“鲁商发源地，百年旱码头”。周村是鲁商发源地，三齐重镇，素有“天下第一村”的美誉。1987年，餐饮界的“传奇”知味斋便诞生于此，风雨兼程32载，知味斋从十几个人、几十平方米的小店起步，发展为拥有九家分公司，四星级旅游饭店、中国鲁商文化主题饭店、老味道非遗食品的多业态集团。企业秉承“勤奋创业，开拓创新，团结奉献，敢为人先”的精神，形成了以“鲁商文化”为核心，以“尊礼和悦，感动常在”为服务理念的独具鲁商特色的企业文化体系。循着鲁商文化的脉搏，探寻儒家待客之礼，知味斋挖掘传承创新了周村“商埠菜”，创出了名扬四海的“知味斋品牌”。

32载传承创新鲁菜文化

鲁菜是中国八大菜系之首，是中国饮食文化的重要组成部分，周村商埠菜的主要特点是：“南北融合，中西贯通，选材广泛，味型丰富，本味突出。”知味斋在几十年的经营中，以周村商埠菜为本体，不断引进外埠名菜名吃，融众家之长，在菜品选料和色、香、味、形、器、温、养诸多方面不断提升，发掘继承、弘扬创新了商埠菜文化，成为周村商埠菜文化的集大成者。　

“1987年，我们在品牌创立之初，就立下要干事创业的信念和追求。怀着弘扬鲁菜文化的理想和担当，知味斋围绕差异化经营对价值品质进行了一系列定位。”山东知味斋品牌创始人、山东省级非物质文化遗产传承人、中国美食最高奖项“金鼎奖”获得者杨军如是说。　　

创建伊始，知味斋采取“走出去、请进来”的方式，十进北京登门求教，精诚所至，金石为开，中国第一菜“北京全聚德烤鸭”和中国第一涮“北京东来顺涮羊肉”在80年代被率先引进周村，成为淄博第一家引入北京全聚德烤鸭和东来顺涮羊肉的酒楼。　　

知味斋人怀着对美食的追求和对菜品味道的推崇，在不断的创新改良中寻求着转化的灵感，践行对味道“守正”理念的理解。用枣花蜂蜜着色挂胚水，以大枣、当归、黄芪等十几种去腥去膻的食材等熬制，形成了“皮层酥松，入口即化，低脂少油，枣味芬芳”的知味斋枣香酥烤鸭，全年度公司销量10万只，成为知味斋第一品牌产品；用浙江省安吉县竹海养殖基地的散养鸡，辅喂当归、天麻等十几款中草药配方，达到“鸡吃补药人吃鸡”的境界，知味斋的福寿鸡被誉为“中国第一鸡”。　　

在创新商埠菜的同时，知味斋挖掘出多款周村百年商埠老味道名吃名点，并对其历史渊源和传承谱系进行整理，进行了生产性保护。有始于1915年的知味斋肴鸡，有始于1935年的知味斋清香肉和五香羊肉，“知味斋肴鸡传统制作技艺”列入山东省非物质文化遗产保护名录。

守正出奇弘扬鲁商精神

知味斋在32年品牌的创新发展中，坚持“食材好，菜才好”的味道追求，把每一项出品做到极致的创新理念，精于做工，注重食材，汇聚口碑，精心打造了一系列品牌味道产品。公司现为中国饭店协会常务理事单位、山东省旅游饭店协会副会长单位、淄博市饭店烹饪协会常务副会长单位，现为国家特级酒家、中国饭店业优秀文化主题饭店、国际餐饮名店、山东省鲁商文化主题饭店，是山东省老字号、山东省著名商标、山东省服务名牌企业。　　

知味斋以“工匠精神”为核心，成立行业内第一个“工匠培育基金”；创建淄博市第一家行业技师工作站；创办淄博市第一所鲁菜职业培训学校。这三个“第一”，是知味斋“以人为本铸就工匠品牌”的真实写照。　　

据悉，知味斋投资1.6亿元、耗时3年打造而成的山东省首家鲁商文化主题饭店，旨在传承和发扬鲁商的精神，为四海宾客打造一个可感知、可体验、可回味的鲁商文化展览和传播平台，把鲁商发源地的建筑文化和风土人情得以传承和光大，为周村这座城市留下可以传世的精品。　　

“在今年12月1日，知味斋将迎来32周年的店庆，我们将在这片灿烂的餐旅文化沃土上，继续高扬民族品牌，让味道文化百年传承，让‘厚道鲁商、齐风鲁韵、好客山东’声名远扬！”杨军表示。